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मीठे सपने – कोको फल के लिए स्नैक फर्मों की उम्मीदें – जस्ट फ़ूड


नेस्ले के लेस रिकेट्स डी ल’एटेलियर इंकोआ कोको फ्रूट चॉकलेट

कोको फल ब्लॉक पर एक नए बच्चे के रूप में उभर रहा है, कन्फेक्शनरी उद्योग में कुछ प्रमुख खिलाड़ी कोको के दुनिया के स्रोत होने से परे एक घटक के रूप में इसकी क्षमता पर विश्वास करते हैं। उत्पाद धीरे-धीरे बाजार में आ रहे हैं और शोध से पता चलता है कि आने के लिए और भी कुछ है।

कोको फल का उपयोग चॉकलेट और बेकरी में अनुप्रयोगों के लिए इसकी फलियों से कोको का उत्पादन करने के लिए किया गया है। लेकिन इसके अन्य संभावित गुणों को हाल तक पश्चिमी दुनिया में लंबे समय तक नजरअंदाज किया गया है।

हार्ड-केस्ड फल थियोब्रोमा कोको पेड़ से आता है, जिसके बारे में कहा जाता है कि इसकी उत्पत्ति ब्राजील, कोलंबिया और पेरू में हुई थी, लेकिन अब यह अन्य दक्षिण अमेरिकी देशों के साथ-साथ अफ्रीका और एशिया में भी व्यापक रूप से उगाया जाता है, जहां यह अपने मीठे और उत्साह के लिए भी जाना जाता है। रस।

इसकी फलियों या बीजों को पारंपरिक रूप से निकाला जाता है, किण्वित किया जाता है और कोको में पिसा जाता है, जबकि बाहरी भूसी, या छिलका, और फलियों के आस-पास के सफेद, पिट्ठू पोषक गूदे को त्याग दिया जाता है। हालांकि, पिछले कुछ वर्षों में, उत्पाद डेवलपर्स ने पाया है कि रस सहित कोको फल के इन अन्य घटकों को कन्फेक्शनरी और स्नैक्स में तैनात किया जा सकता है। और आइसक्रीम, पेय पदार्थ और डेयरी में भी संभावित अनुप्रयोगों के साथ।

बाजार में आने वाले शुरुआती उत्पाद

समर्थकों का कहना है कि रस और गूदा भोजन और पेय में चीनी की जगह ले सकता है, जबकि कोको फल में एंटीऑक्सिडेंट, थायमिन, विटामिन बी 6 और मैग्नीशियम भी होते हैं। यह थियोब्रोमाइन का एक स्रोत है, एक अल्कलॉइड ने रक्तचाप को कम करने और सूजन और खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करने के लिए कहा। और भूसी को अन्य भरावों के वैकल्पिक घटक के रूप में आटे में पिसा जा सकता है।

फल अपसाइक्लिंग और खाद्य अपशिष्ट को कम करने में बढ़ती रुचि के लिए अपील कर सकते हैं, जबकि कोको फल किसान अपने द्वारा उत्पादित फसल से अधिक कमाई करके बेहतर जीवन यापन कर सकते हैं।

नेस्ले, मोंडेलेज़ इंटरनेशनल और बैरी कैलेबॉट ने अपनी सहायक कंपनी कैबोस नेचुरल्स के साथ, पिछले दो वर्षों में उत्पादों पर काम किया है – मुख्य रूप से चॉकलेट – फल के विभिन्न भागों को नियोजित करने के लिए, या तो एक विशिष्ट फल, खट्टे स्वाद या प्राकृतिक मिठास के लिए।

नेस्ले ने पहली बार 2019 में जापान में किटकैट के साथ इसे आजमाया था – किटकैट कोको फ्रूट चॉकलेट, एक 70% डार्क चॉकलेट है जो बीन्स से बनती है और पल्प से मीठी होती है. दुनिया की सबसे बड़ी खाद्य कंपनी ने इस साल इंकोआ के साथ लेस रेकेट्स डी एल’एटेलियर ब्रांड के तहत 70% डार्क चॉकलेट बार का अनुसरण किया। उत्पाद को शुरू में नीदरलैंड और फ्रांस में लॉन्च किया गया था, और फिर से बिना किसी अतिरिक्त परिष्कृत चीनी के लुगदी को नियोजित किया।

यूके शहर यॉर्क में नेस्ले के प्रौद्योगिकी केंद्र के प्रमुख लुईस बैरेट, जो विश्व स्तर पर कन्फेक्शनरी आर एंड डी की देखभाल करते हैं, कहते हैं कि किटकैट लॉन्च से दो साल पहले विचार प्रक्रिया शुरू हुई क्योंकि नेस्ले ने पता लगाया कि क्या कोको फल के अन्य हिस्सों को चॉकलेट में इस्तेमाल किया जा सकता है। “अब यह गति प्राप्त कर रहा है क्योंकि यह अपने आप में एक महान उत्पाद है,” वह कहती हैं।

“समान रूप से, मुझे लगता है कि अगर आप इस बारे में सोचते हैं कि आज सामग्री के रूप में क्या बर्बाद हो गया है, तो इसमें इसके लिए महान स्थिरता तत्व हैं। मुझे लगता है कि यही वह जगह है जहां इसने रुचि और कर्षण प्राप्त किया है, लेकिन सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण, यह वास्तव में एक दिलचस्प, बढ़िया स्वाद वाली सामग्री है।

“हमने सभी सुक्रोज को निकाल लिया है जिसे हम आमतौर पर डार्क चॉकलेट में इस्तेमाल करते हैं और इसे प्राकृतिक रूप से मीठा करने के लिए इस कोको पल्प के साथ बदल दिया है। हम अभी भी यह पता लगाना चाहते हैं कि हम इसका और कैसे उपयोग करते हैं लेकिन हम एक व्यावसायीकरण प्रक्रिया विकसित करने पर काम कर रहे हैं। ढाई साल पहले इस तरह की सामग्री की आपूर्ति श्रृंखला मौजूद नहीं थी, इसलिए हमें इस स्तर पर लाने के लिए यह काफी तकनीकी विकास रहा है।

खेल में कई कारक

मोंडेलेज़, बैरी कैलेबॉट के साथ साझेदारी में, 2019 में कापाओ काकाओफ्रूट बाइट्स, स्नैक्स में बीन्स, छिलके, गूदा और जूस के साथ नट्स, बीज, मसाले और जड़ी-बूटियों के साथ अधिनियम में शामिल थे।

शैनन न्यूमैन, स्नैकफ्यूचर्स में इनोवेशन के निदेशक, मोंडेलेज़ इनोवेशन और कैपाओ ब्रांड के पीछे उद्यम केंद्र, कंपनी की रुचि बताते हैं: “हम जानते हैं कि विश्व स्तर पर सभी भोजन का 30% बर्बाद हो जाता है, और इसलिए उसके साथ चुनौतियां पर्यावरणीय हैं, जैसा कि साथ ही सामाजिक।

“हमारी आपूर्ति श्रृंखला में यह शानदार फल है जिसका उपयोग हम सदियों से चॉकलेट बनाने के लिए कर रहे हैं लेकिन यह पूरे फल का केवल 30% है; उस फल का 70% हिस्सा बेकार चला जाता है। यह विचार बन जाता है: हम इन संसाधनों का बेहतर उपयोग कैसे कर सकते हैं ताकि खाद्य अपशिष्ट को रोकने में मदद मिल सके और किसानों को उनकी फसलों के लिए अधिक आय प्रदान की जा सके?

न्यूमैन का कहना है कि गूदे में एक तीखा, जोशीला स्वाद होता है, बल्कि यह विदेशी फलों लीची और आम और शहद के संयोजन की तरह होता है। इसमें एक “मीठा उष्णकटिबंधीय स्वाद” होता है, जबकि भूसी “अपेक्षाकृत तटस्थ लेकिन एक मिट्टी, अखरोट के स्वाद के साथ” होती है, जो इसे आटे के विकल्प के रूप में जमीन पर आदर्श बनाती है।

कोको और चॉकलेट उत्पादों का दुनिया का सबसे बड़ा आपूर्तिकर्ता बैरी कैलेबॉट, इस साल जून में कोको बैरी ब्रांड के तहत अपने होलफ्रूट चॉकलेट बार के साथ चला गया। काबोस के संयोजन में लॉन्च किया गया, होलफ्रूट एक 100%, “प्योर कोको”, डार्क चॉकलेट है जो शेफ और कारीगरों को परोसता है, शुरुआत में यूके, फ्रांस, इटली, यूएस, कनाडा, जापान और ब्राजील में।

काबोस में मार्केटिंग के प्रमुख सिल्वी वोल्टरिंग-वालट कहते हैं: “मिलेनियल्स और सेंटेनियल्स ने ऐसे उत्पादों की ओर रुख किया है जो न केवल स्वादिष्ट हैं, बल्कि पौष्टिक भी हैं, और जो ग्रह पर सकारात्मक प्रभाव छोड़ते हैं।

“इसे परिष्कृत शर्करा के प्रतिस्थापन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन जहां हमें लगता है कि बहुत अधिक रोमांचक खबरें हैं – हम बाजार में एक वास्तविक नया स्वाद ला रहे हैं। यह आइसक्रीम, पेय और स्नैक्स जैसे अनुप्रयोगों के लिए बहुत अच्छी तरह से उधार देता है।

“होलफ्रूट के साथ, हमने 100% शुद्ध कोको फल से एक चॉकलेट तैयार की है और चॉकलेट को गूदे से मीठा किया है। दृष्टिकोण चीनी के प्रतिस्थापन के आसपास नहीं है, लेकिन वास्तव में चॉकलेट में फल के स्वाद को बढ़ाता है। ”

वोल्टरिंग-वालट क्षमता की व्याख्या करता है। “हम चॉकलेट की एक नई श्रेणी का निर्माण कर रहे हैं जो उपभोक्ताओं की स्वास्थ्य और भलाई की जरूरतों को पूरा करती है क्योंकि यह स्वाद में अद्वितीय है, पौष्टिक और ग्रह के लिए अच्छा है क्योंकि अब हम लुगदी और फल की बाहरी परत को ऊपर उठाते हैं।

“हर नई सफलता की तरह, इसे स्थापित होने में समय लगता है। निश्चित रूप से, आपको जागरूकता पैदा करने की जरूरत है, आपको लोगों को इससे परिचित कराने की जरूरत है, इसके साथ प्रयोग करने और फिर इसे अगले स्तर पर बदलने की जरूरत है।”

उपभोक्ताओं को आश्वस्त करना

आखिरकार, हालांकि, यह स्वाद और एम्बेडेड प्राथमिकताओं के बारे में है। कोको फल जैसे उत्पाद के बारे में जागरूकता पैदा करना, इसके अनूठे स्वाद और पर्यावरण संबंधी साख के साथ, एक बात है, लेकिन उपभोक्ताओं को उनकी पसंदीदा चॉकलेट के लिए इस्तेमाल करने के लिए यह एक अलग गेंद का खेल है, उदाहरण के लिए।

“इन उत्पादों में आम होने वाली एकमात्र चुनौती यह है कि क्या है [the cacao fruit] स्थानापन्न कर रहा है। चीनी बहुत प्रचुर मात्रा में और सुपर सस्ती है, ”यूके स्थित फूड एंड ड्रिंक कंसल्टेंसी ऑरोरा सेरेस पार्टनरशिप के एक निदेशक स्टीव ओसबोर्न ने जस्ट फूड को बताया।

“हम यहां बैठ सकते हैं और आदर्श रूप से कह सकते हैं ‘यह बहुत अच्छा है, हमें कोको फल के प्राकृतिक गूदे से मिठास मिल रही है, हम सभी कचरे का उपयोग कर रहे हैं।’ यह सब बहुत अच्छा है और हमें उस तरह के दार्शनिक बदलाव से प्रसन्न होना चाहिए। इसका दूसरा हिस्सा, निश्चित रूप से यह है कि हम अपने स्वाद प्रोफाइल के बारे में बहुत खास हैं।”

मोंडेलेज़, बैरी कैलेबॉट और कैबॉस ने स्वीकार किया कि उनके नए उत्पाद प्रीमियम मूल्य वाले हैं।

कैबोस के वोल्टरिंग-वालट कहते हैं: “इस फल को तोड़ने की हमारी क्षमता वास्तव में बहुत उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के साथ बड़ी मात्रा में उत्पादन करने की हमारी क्षमता है जो पौष्टिकता और स्वादिष्ट स्वाद को बरकरार रखती है। यह एक कीमत पर आता है, जाहिर है, और हम वास्तव में अधिक प्रीमियम प्रकार के मूल्य निर्धारण की तलाश कर रहे हैं। ”

चॉकलेट कन्फेक्शनरी, स्नैक्स और कोको फल से बने अन्य उभरते उत्पादों को बड़े पैमाने पर बाजार में आकर्षित करने के लिए कीमत एक मुद्दा है।

“आपको उस मुख्य बाजार में प्रवेश करना होगा,” ओसबोर्न कहते हैं। “अन्यथा, यह सिर्फ एक प्रीमियम जगह बनकर समाप्त होता है। और जब एक प्रीमियम आला का स्थान होता है, तो हमेशा एक ट्रिकल-डाउन प्रभाव होता है [needed]; आप उपभोक्ताओं को उनकी स्वाद प्रोफ़ाइल बदलने के लिए कैसे प्राप्त करते हैं।

“मैं हमेशा इन उत्पादों के बारे में सुनकर रोमांचित हूं। मुझे लगता है कि यह सही दिशा है और यह सही दर्शन है लेकिन यह इस बारे में है कि हम इस विशाल वाणिज्यिक मशीन के खिलाफ कैसे आगे बढ़ते हैं। और यह आसान नहीं है।”

पैमाने की आवश्यकता

नेस्ले के बैरेट का कहना है कि लागत को कम करने के लिए बड़े पैमाने की जरूरत है, खासकर जब एक ताजा कच्चा माल लेते हैं जिसमें 80% पानी होता है और फिर उसे सुखाकर विभिन्न उत्पादों में परिवर्तित किया जाता है। “यह समझ रही है कि हम इसे और अधिक वाणिज्यिक आपूर्ति श्रृंखला और घटक कैसे बना सकते हैं, ” वह कहती हैं।

हालांकि, जबकि न्यूमैन मानते हैं कि मोंडेलेज़ के कापाओ काकाओफ्रूट बाइट्स प्रीमियम सेगमेंट में आते हैं, वह कहती हैं, “कन्फेक्शनरी की दुनिया में यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने फॉर्मूले को कैसे अनुकूलित कर रहे हैं; हो सकता है कि आप इस घटक को शामिल कर रहे हों, लेकिन शायद एक और क्षेत्र है जहां आप इसे उपभोक्ता के लिए तटस्थ रखने के लिए कुछ लागत निकालने में सक्षम हो सकते हैं।

फिर भी, किसानों के दृष्टिकोण से, घटनाक्रम से फर्क पड़ सकता है। वे संभावित रूप से पेड़ों की समान संख्या से अधिक कमा सकते थे, जो पहले केवल कोको का उत्पादन करने के लिए उपयोग की जाने वाली फलियों से राजस्व उत्पन्न करते थे, न्यूमैन के बिंदु पर लौटने के साथ, 70% फल बर्बाद हो जाते थे।

Woltering-Valat विषय पर विस्तार करता है। “हम इन संसाधनों का बेहतर उपयोग कर रहे हैं, लेकिन उन सभी प्रयासों का बेहतर उपयोग भी कर रहे हैं जो उन्होंने फल उगाने में, ऊर्जा में, पानी में, उस समय में किए हैं जब उन्होंने निवेश किया है।”

न्यूमैन का कहना है कि फलों के पहले छोड़े गए हिस्सों का उपयोग करने की क्षमता निर्माताओं और उपभोक्ताओं से समान रूप से अपसाइक्लिंग और खाद्य अपशिष्ट के बारे में बढ़ती जागरूकता के साथ अच्छी तरह फिट बैठती है।

उदाहरण के लिए, अमेरिका में, गैर-लाभकारी संगठन Upcycled Food Association की स्थापना 2019 में की गई थी, जिसका गठन “खुद को अपसाइकल की गई खाद्य कंपनियों द्वारा किया गया था, जिन्होंने एक सफल खाद्य श्रेणी और पर्यावरण आंदोलन को विकसित करने में सहयोग की शक्ति को पहचाना”।

मोंडेलेज़ का स्नैकफ्यूचर उस एसोसिएशन का हिस्सा है, जिसने अप्रैल में एक उत्पाद सील लॉन्च किया था, जिसे अपसाइकल किए गए खाद्य पदार्थों के लिए दुनिया का पहला प्रमाणन चिह्न कहा जाता है।

नेस्ले में, बैरेट का कहना है कि एक 80% डार्क चॉकलेट इंकोआ किस्म रास्ते में है, और अधिक विवरण प्रदान करने के लिए गिरावट आई है, जबकि न्यूमैन का कहना है कि कैपाओ कोकोफ्रूट बाइट्स अक्टूबर में एक “नए प्रारूप से जुड़ेंगे जो हम” अभी बात करने के लिए तैयार हैं लेकिन अभी पूरी तरह से नहीं।”





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